Gaminame

Kuo saldinti desertus?

Nuotrauka: © Adobe Stock


Manote, kad agavų sirupu saldinti desertai yra sveikesni už tuos, kuriems saldumo suteikia baltąja mirtimi vadinamas cukrus? Mes turime kitokios informacijos: agavų sirupas yra antras blogiausias pasirinkimas po rafinuoto cukraus! Ši žinia paskatino plačiau pasidomėti, kokie saldikliai iš tiesų yra palankesni sveikatai.

 

Agavų sirupas

 

Šis tirštas saldus skystis spaudžiamas iš agavų lapų. Atrodytų – natūralus produktas, bet taip nėra, nes gauti syvai yra smarkiai perdirbami, kol įgauna tokį pavidalą, kokį mums siūlo sveiko maisto pardavėjai. Agavų sirupo (kartais jis vadinamas nektaru) būna šviesaus ir tamsaus. Pastarasis yra mažiau perdirbtas ir sodresnio skonio. Ir vienas, ir kitas agavų sirupas prieš išpilstant kaitinamas, tik žodelis „raw“ prie brangesnių rūšių pavadinimo reiškia, kad kaitinta tik iki 55 ˚C. Būna ir agavų cukraus – tai irgi perdirbtas ir jau tikrai ne natūralus produktas!

Privalumai ir trūkumai. Didelis agavų sirupo privalumas – žemas glikeminis indeksas (vos 10–17). Itin aktualu sergantiesiems cukriniu diabetu! Be to, agavų sirupas maždaug trečdaliu saldesnis už cukrų, tad jo reikia mažiau tam pačiam saldumui išgauti. Didžiausias trūkumas – fruktozės kiekis (net iki 90 proc. bendro angliavandenių kiekio!).

Kaip naudoti? Agavų sirupas puikiai tirpsta ir šaltoje, ir karštoje terpėje, vadinasi, tinka ir šaltiems gėrimams, ir kepiniams saldinti. Reikia nepamiršti, kad tamsusis keičia viso gaminio spalvą, tad labiau tinka šokoladiniams desertams. Jei recepte nurodytas cukrus, o jūs naudosite agavų sirupą, jo imkite trečdaliu mažiau: saldumas tas pats, o kalorijų bus gerokai mažiau…

 

Klevų sirupas

 

Šis gana brangus saldiklis gaminamas iš Kanadoje (ir dar keliuose JAV regionuose) augančių klevų sulos. 1 l natūralaus sirupo pagaminti reikia apie 50 l medžio syvų, todėl didoka šio saldiklio kaina visai suprantama. Tik taip jau yra: kuo brangesnis produktas, tuo didesnė pagunda jį falsifikuoti. Ir tai ne visada reiškia, kad vartotojas apgaunamas. Statistikos duomenimis, net 70 proc. amerikiečių sąmoningai renkasi ne natūralų klevų sirupą. Internete pilna receptų, kaip pagaminti klevų sirupą. Galima nusipirkti ir klevų sirupo skonio ekstrakto: įlašini į keliolika centų kainuojantį cukraus sirupą, ir būdingo kvapo skystis paruoštas… Tad nebūkite naivūs ir prekybcentryje už kelis eurus pirktą „klevų sirupą“ atitinkamai ir vertinkite!

Privalumai ir trūkumai. Tikro klevų sirupo GI – apie 54 (palyginimui: cukraus GI – 65). Kitos savybės irgi panašios į cukraus, tik mikroelementų daugiau. Tačiau reikėtų daugokai to sirupo suvartoti, kad gautumėte reikšmingą naudingų medžiagų kiekį. Nemažas klevų sirupo privalumas – savitas skonis, kuris itin dera su kai kuriais patiekalais. Deja, yra rizika įsigyti ne tikro klevų sirupo, o klevų skonio sirupo… Panašiai kaip ir paprastas cukrus, klevų sirupas turi 50 proc. gliukozės ir 50 proc. fruktozės.

Kaip naudoti? Patogu naudoti kaip užpilą blyneliams ir kitiems saldiems patiekalams. Galima naudoti ir kaip saldiklį gaminant pikantiškus padažus, nes suteikia itin subtilų poskonį. Jei neatbaido nemaža šio saldiklio kaina, tinka dėti į kepinių tešlą. Kaip ir agavų, klevų sirupas yra saldesnis už cukrų, tad jo reikia bent trečdaliu mažiau, nei recepte nurodyta cukraus.

 

Kokosų nektaras ir cukrus

 

Kokosų nektaras – tai iš žydinčių kokosų palmių surinkti syvai. Cukrus gaminamas nektarą išdžiovinant ir sumalant į granules. Kokosų cukruje yra 17 aminorūgščių, mineralinių medžiagų (geležies, cinko, kalio, kalcio), vertingų polifenolių ir inulino, kuris yra puikus maistas gerosioms žarnyno bakterijoms. Šis saldiklis gana palankus diabetikams, nes jo glikeminis indeksas dvigubai mažesnis už įprasto cukraus. Be to, kokosų cukrus „skalsesnis“ – jo reikia kur kas mažiau tam pačiam saldumo pojūčiui užtikrinti. Pavyzdžiui, jei į arbatą paprastai dedate 2 šaukštelius cukraus, kokosų cukraus užteks šaukštelio ar pusantro. 

Privalumai ir trūkumai. Kokosų nektaras ir cukrus yra bene vienintelis „tvarus“ saldiklis, kuriam išgauti nereikia augalo nupjauti ar negrįžtamai sutraiškyti. Atėjus laikui iš žiedų surenkami syvai, o palmė toliau sau auga! Nei nektaras, nei cukrus neturi specifinio kokosų skonio. Tiesa, juntamas savitas karamelės prieskonis – jis malonus, tik ne visiems patiekalams gali tikti. 

Kaip naudoti? Kokosų cukrus puikiai tirpsta ir šaltuose, ir karštuose gėrimuose, 

tinka saldinti įvairius desertus, košes. Kepiniams irgi tinka, tik labiau trapiems sausainiams, o ne minkštiems pyragams. Jį lengva sumalti į miltelius, o tai labai svarbu gaminant kai kuriuos skanėstus, pvz., temperuotą šokoladą. Dėl gražios „karamelinės“ spalvos tinka desertams puošti.    

 

Datulių sirupas

 

Tirštas kaip medus, išraiškingo skonio ir sveikesnis už daugumą kitų saldiklių. Datulių sirupe gausu sveikatai naudingų polifenolių ir mineralinių medžiagų (pvz., kalio dvigubai daugiau nei išgirtajame klevų sirupe). Šio itin saldaus skysčio glikeminis indeksas nėra labai didelis (apie 47). Datulių sirupe dominuoja gliukozė, o ne fruktozė. Beje, šio sirupo saldumą žinovai apibūdina žodžiu „elegantiškas“, o vyresnės kartos žmonės kartais jį apibūdina kaip „vaikystės skonį“. Datulių sirupas nuo seno yra įprastas saldiklis Rytų šalyse, vis dažniau pirkėjams jo pasiūlo ir Lietuvos prekybininkai. Beje, nesunku jo pasigaminti patiems – internete pilna receptų, kaip tai padaryti.

Privalumai ir trūkumai. Datulės renkamos nuo medžių, kurie, atidavę vaisius, niekaip nenukenčia ir toliau sau auga šimtus metų. Beje, datulių palmės atsparios kenkėjams, todėl jų giraitės nepurškiamos jokiais chemikalais. Gaminant sirupą taip pat nereikia jokių įmantrių technologijų, tad išeina gana natūralus produktas. Kaip didelį trūkumą galima įvardyti nemažą kainą… 

Kaip naudoti? Tirštos konsistencijos, malonaus karamelinio skonio sirupu tinka saldinti tiek šaltus, tiek karštus gėrimus, naudojamas jis kaip užpilas ledams, blyneliams, košėms, žaliavalgiškiems tortams gaminti. Galima saldinti ir kepinius, tik žinokite, kad jie išeis sodraus skonio ir spalvos, panašūs į meduolius. Minkštiems pyragams saldinti galite pasigaminti datulių pastos: datules sutrinkite su nedideliu kiekiu vandens (turi išeiti panaši į riešutų sviestą masė) ir recepte nurodytą cukraus kiekį keiskite santykiu 1:1. Nustebsite, koks minkštas ir subtilaus skonio pyragas išeis! 

 

Eritritolis

 

Eritritolis – angliavandenis, priklausantis cukraus alkoholių grupei (kaip ir kiti saldikliai, kurių pavadinimai baigiasi galūne „-olis“: ksilitolis, sorbitolis ir pan.). Eritritolis dažnai vadinamas natūraliu saldikliu, tačiau ant medžių jis tikrai neauga. Šiek tiek jo randama kai kuriuose produktuose: vynuogėse, kriaušėse, melionuose, grybuose, o fermentacijos metu susidaro aluje, vyne, sojų padaže. Tačiau tie balti milteliai, kuriuos mes perkame kaip „natūralų“ saldiklį, yra gaminami specialiomis bakterijomis fermentuojant kokią nors krakmolingą žaliavą. Bakterijos, mintančios tuo krakmolu, sparčiai dauginasi ir auga. Tada jos pačios „nušienaujamos“ ir perdirbamos į eritritolį. Šis saldiklis gaminamas taip, kad reikiamą jo kiekį būtų patogu apskaičiuoti: tradiciniame recepte nurodytas cukraus kiekis keičiamas eritritoliu santykiu 1:1. 

Privalumai ir trūkumai. Eritritolis neveikia cukraus kiekio kraujyje, neturi kalorijų ir iš visų cukraus alkoholių rūšių rečiausiai sukelia kokių nors virškinimo sutrikimų. Puiki eritritolio savybė – poveikis dantims. Su juo pagaminti saldumynai ne tik neskatina ėduonies, bet ir mažina kitų produktų neigiamą poveikį dantims! Šio saldiklio trūkumas – gana ryškiai juntamas šaldantis, mėtinis poskonis, o tai ne visiems patiekalams tinka. Ir dar viena pastaba, itin aktuali naminių gyvūnų šeimininkams: eritritoliu saldinti skanėstai augintiniams yra nuodingi!

Kaip naudoti? Eritritoliu galite saldinti kavą, arbatą, kitus gėrimus. Ypač tinka kepiniams, nes turi savybę sulaikyti drėgmę, dėl to jie ilgiau išlieka minkšti (tačiau tik tada, kai į tešlą dedama ir riebalų). Beje, kepinius su eritritoliu kepkite ne aukštesnėje kaip 175 ˚C temperatūroje ir aukštesnėje orkaitės vietoje. Jei  norite, eritritoliu keiskite tik dalį recepte nurodyto cukraus, kad, pavyzdžiui, kepiniai būtų ir saldūs, ir dailiai apskrudę, ir palankesni sveikatai. Tik, žinoma, teks susitaikyti su tuo mėtiniu poskoniu...

 

Stevija

 

Tai augalas, kurio lapai yra neįtikėtinai saldūs. Rodos, stevijos yra pats natūraliausias saldiklis – tik naudok ir džiaukis! Deja, Europos Sąjungos šalyse stevijų lapai nėra pripažinti saugiu produktu (nes neatlikti reikiami tyrimai ir neišduotas būtinas dokumentas). Taigi jų nenusipirksi. Stevijas galima auginti tik savo reikmėms. Naudoti maisto gamybai ir prekiauti leidžiama tik steviolio glikozidu – iš stevijų išgautu saldikliu. Jo būna miltelių, tablečių ar skysčio pavidalo. Pakuotės miniatiūrinės, nes stevijų saldumas yra labai intensyvus. Steviolio glikozidų mūsų organizmas nepasisavina, todėl jis beveik neturi jokio poveikio cukraus kiekiui kraujyje, neskaičiuojamos ir šio saldiklio kalorijos.

Privalumai ir trūkumai. Didžiausias privalumas – jokių kalorijų, o tai suteikia galimybę saldumynais mėgautis diabetikams ar šiaip kalorijų kiekį ribojantiems žmonėms. Yra duomenų, kad steviozolis skatina natrio išsiskyrimą iš organizmo, taip mažindamas tinimus. Stevijų saldumas, nors ir intensyvus, bet grynas, be kartaus poskonio (kitaip tariant, ne „sacharininis“). Stevijų ekstraktas yra šimtus kartų saldesnis už cukrų, tad jį sunkoka dozuoti, nes vos vienas papildomas lašelis gali sugadinti visą patiekalą…

Kaip naudoti? Steviolio glikozido pagrindu paruoštų saldiklių siūlo daugybė gamintojų, tad geriausia pasikliauti jų nurodymais ant pakuotės. Galite saldinti ne tik gėrimus, bet ir desertus (ypač tinka naminiams ledams). Kepiniams irgi galima naudoti, bet patartina kartu įdėti ir bent žiupsnelį cukraus (be jo mielinis kepinys nepakils, pyragas neapskrus). Beje, bent dalį cukraus pakeitus stevija reikėtų 20 ˚C sumažinti kepimo temperatūrą ir prailginti kepimo laiką.  

 

Alulozė

 

Nenuostabu, jei pirmą kartą girdite apie šį saldiklį: tik visai neseniai jis pristatytas platesniam vartotojų ratui. Alulozė – ne dirbtinis saldiklis, o natūraliai kai kuriuose vaisiuose randamas cukrus, tiksliau – monosacharidas, bet tokia forma, kurios organizmas beveik nepasisavina. Alulozė pereina per virškinamąjį traktą panašiai kaip netirpi ląsteliena. Tikslumą mėgstantys mokslininkai sako, kad skaičiuojant kaloringumą reikėtų nepamiršti ir alulozės kalorijų, bet tai neišgąsdintų net didžiausių „dietininkų“: 0,2–0,4 kcal/g. Nustatyta, kad šis saldiklis neveikia cukraus kiekio kraujyje, „nešokdina“ insulino. Amerikoje saugiu produktu alulozė pripažinta dar 2012 metais, bet tik 2019 m. JAV maisto ir vaistų administracija leido alulozės nepriskaičiuoti prie bendro suvartotų angliavandenių kiekio, o tai ypač svarbu gamintojams, kurie orientuojasi į sergančiuosius cukriniu diabetu, ketogeninės mitybos besilaikančius ar dėl kitų priežasčių angliavandenius ribojančius vartotojus.  

Privalumai ir trūkumai.Kas labiausiai domina tuos, kurie ieško cukraus pakaitalo? Teisingai: ar saldiklio skonis panašus į cukraus. Dažniausiai tas panašumas turi tam tikrų išlygų. Bet tik ne alulozės atveju! Skonis išties puikus, visapusiškas, jokio karstelėjusio poskonio. Alulozę vertina ir kepėjai, nes ji kaip įprastas cukrus: gerai tirpsta tešloje, nekeičia kepinių spalvos, gerai karamelizuojasi, o tai reiškia, kad kepiniai gerai apskrunda (kartais net per daug, ypač tos vietos, kurios liečiasi su skarda). Kai privalumų tiek daug, didžiausiu alulozės trūkumu turbūt reikėtų įvardyti šio saldiklio kainą. Internetinėse parduotuvėse jos galima įsigyti, tačiau sumokėsite išties nemažai. Tikėtina, kad, daugėjant gamintojų ir pačios alulozės, ir su ja pagamintų saldumynų kaina mažės.  

Kaip naudoti?Pagal gamintojų nurodymus.

 

Fruktozės „nuodėmės“

 

Vis dar gaji nuomonė, kad fruktozė – geras pasirinkimas, nes tai juk vaisiuose esantis cukrus (o vaisiai – mums duoti pačios gamtos). Tai tikra tiesa, tačiau daugiausia fruktozės gauname ne su vaisiais, o su šiuolaikinėje maisto pramonėje naudojamais saldikliais, ypač su pigiu ir masinėje gamyboje patogiu naudoti kukurūzų sirupu. Didžiąsias fruktozės nuodėmes įtikinamai atskleidžia knygų „Tylieji smegenų žudikai“ ir „Smegenų gyvybingumo paslaptis“ autorius dr. Davidas Perlmutteris. Pasak jo, fruktozė daugelio vakariečių mityboje tapo vienu iš pagrindinių kalorijų šaltinių. Nors fruktozės glikemis indeksas nedidelis, nėra ko džiaugtis: fruktozė tiesiogiai neveikia cukraus kiekio kraujyje, nes didžiąją jos dalį perdirba kepenys. O gliukozė patenka tiesiai į kraują, padidina cukraus kiekį, bet ir suteikia energijos, kurios nemažai raumenys sunaudoja čia ir dabar. O fruktozė priverčia kepenis intensyviai dirbti skaidant ją į organizmui priimtinas medžiagas, daugiausia – riebalus. Šalutinis skaidymo produktas – šlapimo rūgštis, kurios perteklius sukelia daugybę problemų: didesnį kraujospūdį ir blogojo cholesterolio kiekį, podagrą, inkstų akmenis ir pan. Manoma, kad saugus fruktozės kiekis, su kuriuo mūsų kepenys įstengia susidoroti be didesnės žalos sveikatai, yra maždaug 25 g per dieną. 

Kai kurie sveikos mitybos žinovai mano, kad fruktozė organizmui išvis nebūtina, nes pats jis jokiomis aplinkybėmis jos nesintetina. Tuo tarpu gliukozė yra mums būtina medžiaga, nes kai jos trūksta, organizmas imasi ją sintetinti ir iš baltymų, ir iš riebalų.

 

Trumpa informacija

 

 

Kcal 100 g produkto

Glikemijos indeksas

Fruktozė (proc., bendro angliavandenių kiekio) 

Agavų sirupas

310 kcal

1017

8090 

Klevų sirupas

260 kcal

54

apie 50 

Kokosų cukrus

380 kcal

50

3550 

Datulių sirupas

300 kcal

47

apie 25

Eritritolis

-

-

-

Stevija

-

-

-

Alulozė

20-40 kcal

-

-

 

 

 

 

Patiko straipsnis? Pasidalinkite: