Kepame duoną namuose

Duonos ingredientai labai paprasti – tai miltai, vanduo ir druska. Iš šių trijų produktų galima sukurti daugybę įvairiausių duonos receptų.

Bet pirmiausia gaminamas raugas. Vanduo sumaišomas su miltais, pradeda veikti įvairūs miltuose, vandenyje ir aplinkoje esantys mikroorganizmai, mes irgi dirbame – nuiminėjame, plauname indelius, maitiname, per kelias dienas po truputį gimsta raugas ir... sveikinu – jūs turite vaiką, kuris reikalaus priežiūros net ir tada, kai bus suaugęs. Jeigu nenorite raugo gimdyti, galite jį įsivaikinti – galbūt pažįstami pasidalins, galbūt įsigysite artimiausioje kepykloje arba nusipirksite internetu iš kokio nors žinomo duonos kepėjo – tiesiog reikia pasidomėti. Turite raugą? Pradėkite juo rūpintis – reikia žiūrėti, ar laiku pavalgęs, ar švarus indelis, bus sudėtinga netgi kažkur išvažiuoti. Labai dažnai raugui duoda vardą. Rudlas, Lora, Bembis, Fiora, Joris – bent jau tokius girdėjau. Dar vieni mandrai vadina „sourdough“, nesusimąstydami, kad „sourdough“ tai ir yra raugas arba rūgšti tešla. Dar juokingiau, kai pasakojama apie prancūziškas „sourdough“ tradicijas, nors prancūzai duoną kepą su „levain“ – tas pats „sourdough“ tik prancūziškai. Raugas Sourdough tai kaip Džonas Jonas arba Elžbieta Elizabeth. Gal kam ir patinka. Paprastai raugas, turintis vardą, kyla geriau. Vieni tėvai raugą auklėja spartietiškai – tiesiog įdeda į šaldytuvą, retkarčiais pamaitina, išima tik prieš kepimą, šiek tiek panaudoja ir vėl ištremia į šaltį. Patirtis rodo, kad toks auklėjimo būdas duoda savo vaisių, duoną iškepti galima, bet lepinamas raugas tikrai gali daugiau. Ką reiškia lepinti raugą? Pirmiausia laikyti jį šilumoje, bent jau kambario temperatūroje, reguliariai – bent du kartus per dieną – girdyti vandeniu. Galite rinktis kokiu – iš čiaupo, stalo arba gazuotu iš butelio. Mineralinis ir chloruotas vanduo netinka. Jei pas jus iš čiaupo bėga būtent toks, tuomet naudokite filtruotą vandenį arba pilkite jį į platų indą ir leiskite nusistovėti bent pusę paros ir tik tada maišykite su miltais ir raugo dalimi arba naudokite stalo vandenį iš butelio. Be girdymo, raugą reikia pamaitinti miltais. Stenkitės, kad jie būtų tie patys – raugas nėra degustatorius, jam reikia pastovumo ir stabilumo – stabiliai geriems rezultatams. Ir laikykite nešaltai – kvietiniam raugui tinkama apie 21–22 ˚C temperatūra, ruginis mėgsta būti laikomas šilčiau – 26–27 ˚C. Kokį raugą auginsite – kvietinį ar ruginį, – spręskite patys, kvietinis paprastai naudojamas kvietinei duonai, pusiau kvietinei, pusiau ruginei, bet grynai ruginę duoną arba duoną, kurioje yra daugiau nei 60 proc. ruginių miltų, toks raugas iškels prastai, o ir skonio ypatingo nesuteiks. Tuo tarpu ruginis raugas puikiai iškels ne tik ruginę duoną, bet gardžią kvietinę – svarbu suvokti, kokio skonio duonos norite. Jeigu pasirinkote intuicijos kelią, tuomet maitinkite raugą intuityviai – žiūrėkite, kaip atrodo, koks jo aktyvumas. Kai aktyvumas pasiekia viršūnę, tuomet nedidelę dalį raugo sumaišykite su vandeniu ir miltais taip, kad tešla būtų tiršta – ne sriuba, o tinkama sklindžiams. Nemaitinkite didelio kiekio raugo – 10–15 g vienam maitinimui visiškai užtenka, priešingu atveju jums teks kovoti ne tik su savimi, bet ir su daugybe indelių su raugu. Tiek blynų ar keksų arba kitokių kepinių suvalgyti neišeis, todėl iš pradžių imkite labai nedidelę raugo dalį. Jeigu pasirinkote sverti ir matuoti, tuomet viskas paprasta – du kartus per dieną laukiame aktyvumo viršūnės ir maitiname santykiu 1:5:5 arba 1:3:3. Kai imamas vienodas kiekis miltų ir vandens, raugas laikomas 100 proc. drėgmės. Svarbiausia yra stebėti savo raugą, matyti jo pokyčius ir į juos tinkamai reaguoti.

Ne tik miltai, vanduo ir druska

Kadangi siūlomas receptas turi daug įvairių priedų, pakalbėkime ir apie priedus duonai gardinti. Naudojami įvairiausi. Pastaruoju metu labai išpopuliarėjo duona su kakava ir karčiuoju šokoladu, kuri puikiai tinka prie sūrio. Tad fantazijoms ribų nėra. Smulkūs priedai įdedami į tešlą minkant, o stambūs – per paskutinį lankstymą arba per laminavimą. Tradiciškai duona gardinama įvairiausiomis sėklomis, skaldytais arba kitaip apdorotais grūdais – tai gali būti tiesiog sveiki grūdai, dribsniai, daiginti, parūgštinti fermentuoti arba kitokie grūdai.

Sėklos dažniausiai naudojamos moliūgų, saulėgrąžų, baltieji ir juodieji sezamai, kanapės, aguonos, ispaninio šalavijo, linų sėmenys – ir įprasti, ir auksaspalviai, kmynai, pankoliai. Dažnai dedama riešutų.

Sėklas ir riešutus galima paruošti skirtingais būdais – juos galima užplikyti karštu vandeniu, paskrudinti arba niekaip neapdoroti. Skirtingi priedų paruošimo būdai suteiks duonai skirtingą skonį.

Taip pat galima pagardinti duoną įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, prieskoniais. Cinamono miltelių arba ciberžolės dėkite griežtai tiek, kiek nurodyta recepte, nes šie prieskoniai gali pristabdyti raugo bakterijų aktyvumą.

Duonai paįvairinti dažnai naudojamos daržovės. Virtų arba keptų orkaitėje daržovių tyrė suteikia duonai ypatingo minkštumo, leidžia ilgiau išlikti šviežiai. Dažniausiai naudojamos bulvės, batatai, moliūgai, morkos, burokėliai, violetinės bulvės. Jeigu daržoves virsite, tuomet virkite jas nuluptas, o geriausia – garuose. Nusunkę daržoves, labai gerai jas nusausinkite, kad tešla negautų papildomo skysčio. Sutrinkite ir į tešlą dėkite jau sutrintą masę. Taip pat termiškai neapdorotas morkas, burokėlius, moliūgus galite sutarkuoti smulkia tarka, nusunkti ir į tešlą dėti sausesnes.

Taip pat galima dėti kepintų svogūnų – tai tikrų tikriausias hitas tarp duonų, tinka įvairūs džiovinti vaisiai, uogos ar daržovės, sūris, alyvuogės ir daugybė kitų priedų – viskas priklauso tik nuo jūsų fantazijos.

Avižinė duona su morkomis

Be galo skani, minkšta, ilgai išliekanti šviežia

Stačiakampė forma 22х11х11 cm

Įmaišalas:

40 g raugo (ruginis, kvietinis)

120 g vandens

30 g viso grūdo kvietinių miltų

80 g I rūšies kvietinių miltų

10 g avižinių miltų

Sėkloms:

30 g moliūgų sėklų

10 g saulėgrąžų sėklų

20 g skaldytų avižinių grūdų

160 g vandens

8 g druskos

Tešlai

Visas įmaišalas

Visos sėklos su likusiu skysčiu

290 g I rūšies kvietinių miltų

40 g viso grūdo kvietinių miltų

20 g avižinių miltų

100 g skustų morkų

15 g aliejaus

50 g vandens arba morkų sulčių

Saujelės viso grūdo avižinių dribsnių viršui pabarstyti

Pagal pageidavimą – truputį sviesto formai aptepti ir avižinių dribsnių formos šonams apibarstyti

Tešla bus gaminama su įmaišalu.

Raugas, naudojamas įmaišalui pagaminti, turi būti savo aktyvumo viršūnėje – per visą savo aukštį gausus įvairaus dydžio oro burbuliukų, jo viršūnė turi turėti kauburėlį su keliais dideliais ir mažais oro burbuliukais. Kraštutiniu atveju paviršiuje gali kauptis ir daugiau burbuliukų, taip pat jie gali ir sproginėti. Jei raugas jau pradėjo leistis – tą matysite ant stiklinio indo sienelių, arba raugo paviršius suputojo, jo į įmaišalą nebedėkite. Dar vienas būdas patikrinti, ar raugas tinkamas – įpilkite į permatomą stiklinę šalto vandens, atsargiai šaukšteliu pakabinkite nedidelį kiekį raugo ir įdėkite į stiklinę. Raugas turi plaukioti paviršiuje dėl daugybės susidariusių oro burbuliukų. Jei raugas skęsta, jo į įmaišalą nedėkite.
Įmaišalui paimkite aukštą permatomos medžiagos – plastiko arba stiklo – indą, tai gali būti ir litrinis arba truputį mažesnis stiklainis. Supilkite į jį vandenį, sudėkite raugą. Viską gerai išmaišykite šakute. Visus įmaišalui skirtus miltus sumaišykite atskirame dubenėlyje ir sumaišykite su vandeniu su raugu. Sieneles apvalykite silikonine mentele, kad galėtumėte matyti įmaišalo aktyvumą. Indą uždenkite, nebūtinai sandariai. Ant sienelės pažymėkite mišinio lygį – rašikliu arba tiesiog uždėkite gumutę. Palikite įmaišalą kambario temperatūroje (+21–22 °C) 8–10 valandų. Būtinai stebėkite įmaišalo aktyvumą, peraugusio įmaišalo į tešlą dėti negalima – tešla taps rūgšti, glitimo karkasas nusilps, nelaikys susidariusių dujų ir duona neiškils arba subliukš orkaitėje.
Taip pat iš vakaro būtina paruošti sėklas. Verdančiame vandenyje ištirpinkite druską ir sumaišykite su sėklomis ir skaldytomis avižomis. Indą uždenkite ir palikite iki ryto.
Prieš minkydami tešlą morkas sutarkuokite smulkia arba vidutine tarka ir pusvalandžiui palikite. Prieš dėdami į tešlą morkas nuspauskite. Sultis galite panaudoti duonos tešlai.
Kai įmaišalas subręs, sumaišykite jį dubenyje arba maišytuvo inde su vandeniu arba sultimis, suberkite užmerktas sėklas ir skaldytas avižas su visu skysčiu. Sumaišykite ir suberkite I rūšies kvietinius, avižinius ir viso grūdo kvietinius miltus. Uždenkite ir palikite pusvalandį pastovėti.
Perminkykite ir sudėkite morkas, sumaišykite ir minkykite, kol tešla taps elastinga, tuomet supilkite aliejų, minkykite, kol įsimaišys visas aliejus.
Suformuokite rutulį ir sudėkite tešlą į stačiakampį indą. Kildinkite uždengę. Po pusvalandžio sulankstykite tešlą – suvilgytomis vandeniu rankomis tempdami pakelkite dalį tešlos per vidurį, susidariusią klostę tvarkingai nuleiskite į indą, apsukite indą ir ištempkite kitą tešlos pusę, apsukite indą 90 ° kampu ir ištempkite tą tešlos dalį, o galiausiai ir paskutinę dalį. Svarbu, kad tešla temptųsi – tuomet stiprėja gliuteno karkasas, reikalingas tam, kad duona nesubliukštų. Uždenkite ir palikite valandą, dar kartą sulankstykite tešlą ir palikite kambario temperatūroje dar valandą.
Formą patepkite sviestu ir apibarstykite avižiniais dribsniais.
Tešlą suformuokite į pailgą batonėlį ir sudėkite į formą. Uždenkite formą ir palikite kambario temperatūroje 2–3 val. arba dėkite į šaldytuvą 12–16 val. Orientuokitės pagal tešlos būklę – tešla gerai fermentuota, kai paspaudus pirštu duobutė išsilygina, bet ne iki galo, lieka nedidelis įdubimas, mažesnis, nei buvo įspausta.
Duoną apipurkškite vandeniu (ne srove, bet migla), pabarstykite avižiniais dribsniais, įpjaukite aštriu skustuvu ir šaukite į įkaitintą iki 250 ˚C orkaitę 15 minučių su garais (orkaitės funkcija arba įmeskite į orkaitę kelis gabaliukus ledo), paskui sumažinkite temperatūrą iki 230 ˚C ir kepkite dar 20 min. arba pamatuokite tešlos vidinę temperatūrą zondu – ji turi siekti 96 ˚C.
Iškepusį kepaliuką išimkite, kelias minutes palaikykite formoje, o paskui išimkite ir aušinkite ant grotelių. Pjaukite duoną tik visiškai atvėsusią.